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La produzione del formaggio

Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati. Allo stesso modo è possibile introdurre muffe per ottenere formaggi erborinati. In seguito all’inoculo di batteri lattici si immette il caglio, enzimi estratti dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbico o fungino. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell’antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull’uso degli stami di cardo da latte di pecora(cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle dellamassa grassa non più solubile nell’acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

  • Formaggi a pasta molle ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all’incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero;
  • Formaggi a pasta semidura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all’incirca delle dimensioni di un’oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare;
  • Formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all’incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 46°C e rimescolati in continuazione; l’impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno

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